Cuma, Kasım 22, 2013

 Defne yapraklı, tam buğday ekmeği






Tam olarak kaç kez okudum bilmiyorum. Deniz Alphan'ın yazdığı
"Mutfakta erkek var"  kitabını.
Dönüp, dönüp elime aldığım, her defasında çok değerli bilgiler edindiğim ve okurken not alıp, altını çizdiğim nadir kitaplardan biri. 
Defneli ekmek tarifi, kitapta Faruk Malhan' a ait kısımda yer alıyor ama, öyle şu kadar un, şu kadar maya, bu kadar su diye bahsetmemiş Faruk Malhan. Zaten ekmeğe ve yemek yapmaya dair o kadar güzel anlatımları var ki, bu tarife pek takılmıyorsunuz okurken. Bende takılmadım. 
1/2 çay bardağı ılık süt içinde, 1 tatlı kaşığı şeker ve 1.5 tatlı kaşığı instant mayayı erittim. 20-25 dakika kadar mayalanması için bekledim. Sonra, tam buğday ununu (yaklaşık 3,5-4 su bardağı) kaba koydum, 2 yemek kaşığı zeytinyağ,  1 çay kaşığı tuz, 1 su bardağı ılık su ve köpüren maya ile iyice yoğurdum.
Yaklaşık 1 saat kadar, üzerini kapatıp bekledim.
İki kat hacimli, ele yapışan, hamurun içine 2 yaprak defne dalı koydum.  Ellerimi yağlayıp, tekrar yoğurup, 30 dakika kadar daha bekledim.
Toprak kaba koyarak, fırının içine de su dolu bir kase koyup,180 derecede 15-20 dakika pişirdim.
İşin özü Defne yaprağında.
Defne dalı için, "zaferde de var, ölümde de" demiş bir paragrafta. "Ritüeli olan, her dem yeşil olan" diye de eklemiş.
Ekmek için ise çok kısa bir hikayesini anlatmış Faruk Malhan.
Bahçesine tuğla fırın yaptıracak ve yaşlı bir fırın ustası geliyor. Diğer ustaların aksine, "elinde ne malzeme varsa onu kullanalım" diyor. Masrafa girmeden. Bir de ekmek getiriyor yanında kendi fırınında pişirdiği. Faruk Malhan bu ekmeğe bayılıyor ve "bizim fırında bu ekmek gibi yapacak mı? diye soruyor fırıncıya.
"Yok" diyor fırıncı. "Fırından fırına ekmek değişir, kadından kadına da ekmek değişir. O kadın başka yapar, bu kadın başka. Günden güne, kadının yaptığı ekmek de değişir" diyor.
Gerçek payı yok mu?
 Hepimizin eli, lezzeti, dengesi başka değil mi?
"Ben yaparım olmaz" ama "başkası yapar olur" değil midir çoğu zaman?
Hadi;
bana müsaade, size rast gelsin.


14 yorum:

  1. Emel ablacım ellerine sağlık nefiss görünüyor nöbetten çıkıp sana kahvaltıya gelmek istedim :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Gel Elifcim, ne zaman istersen:) börekler açarım sana:)

      Sil
  2. Günaydın! boşuna demiyorum günümün en güzel öğünü diye!

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çok sağol Monica. Aman şişmanlatmiyim kimseyi de:)

      Sil
  3. Ne sıcak bir yazı olmuş, dalmışım okurken, çalan telefonla irkildim iş yerinde :) Şimdi evde olmak vardı dedim, fırından gelen mis gibi ekmek kokusu... Elinize sağlık Sevgili Emel, hem görsel hem duygusal hem samimi paylaşımların için... Sevgilerimle...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Hülya bende sana çok teşekkür ederim bu sıcacık yorumun için.

      Sil
  4. Güzel arkadaşım benim..yogunluktan şu güzel yazılarını okuymamadim.Halbuki senden öğrenecegim ne çok şey var. Fırıncının sözleri ne kadar manidar..Keşke sen kadar kitap okuyabilsem...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Rabiacım, ne kadar kıymetli bir hazine değil mi şu "zaman" dedikleri. Kaptırıveriyoruz çoğu zaman, bir bakıyoruz su misali geçmiş günler. Fırsat yaratmalı insan, sevdiği, yapmak istediği şeylere. İnşallah sana da şöyle, uzun, ağır ağır ilerleyen zamanlar dilerim.

      Sil
  5. işin içine defne yaprağı girince çok şey değişti gibi, fırın ustasının gözlemciliği müthiş, birde fesleğenler ne kadar leziz çıkmış...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Defne yaprağı hakikaten enteresan. Ruha değen bir rahiyası var. Hele ekmeğe de çok yakıştı Sevgili Moon.

      Sil
  6. Ay ben bunu yerim:) en kısa sürede deneyeceğim!

    YanıtlaSil
  7. Emel'cim benim ailem restorant işinde, yazılım mühendisliğini bırakıp şu an Floransa'da Culinary Arts okuyan aslan parçası bir kardeşim var, dilerim birgün leziz tariflerle dolu bir kitap yazar, bizler de uygular paylaşırız :) Bu kitabı Orkun'a (kardeşim) doğum günü hediyesi bakarken incelemeiştim ve çok hoşuma gitmişti :) yıllarca babamın hazırladığı kahvaltı sofralarında büyüdüm ben, bence erkekler mutfağa çok yakışıyorlar mümkünse daha çok girsinler mutfağa üzerimizden biraz yük gitsin di mi :D ne olur eşim de kardeşim gibi enfes risottolar yapsa mesela :))
    Ellerine sağlık, bayılıyorum mutfak sevdana, zevkine, farklı tarifler denemene :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ahucum anneciğinin ellerinden öpsene benim için. Ne harika evlatlar yetiştirmiş. Orkun'a özendim. Ben çok hayal ettim ama sanırım fazla çaba sarfetmedim culinary art için. Sadece hayal etmekte yetmiyor bilirsin.
      Şimdilerde MSA kafamda. En azından workshoplarına.
      Çok teşekkür ederim güzel, sıcacık sözlerin için.

      Sil